tin_tin: (Default)
Самым вкусным в детстве - знаете, что было?
Молочный коктейль, который продавали в единственном месте в городке Б.: в кафе напротив входа на бульвар.
Коктель готовили две тетки, не останавливаясь, очередь была нескончаемая, и чтобы напиться впрок, счастливцы впереди брали по четыре порции, от чего глухо ворчали ожидающие сзади.
Частенько сырье заканчивалось, и приходилось ждать, пока привезут еще.

Делали коктейль из молока, льда и клубники (кажется). Взбивали в гигантском шейкере - тоже была диковинка по тем временам. Что-то там было невероятно вкусное, прямо-таки наркотическое.
И с тех пор я пробовала разные милк-шейки, и даже близко ничего похожего не нашла.

А у вас есть что-то такое - самое вкусное в детстве, безнадежно утраченное?
tin_tin: (Default)
Не зря, о, не зря я ушла в укрытие и свалила из активной кулинарии. Незабвенный китчен-нах помер, но его обломки растаскали и с ностальгией то там, то сям пытаются возродить его дух.
Не буду повторять ахи-охи о странной, необъяснимой, шизофренической страсти к нездоровому соперничеству в этой сфере.
Как можно всерьез драться за преимущество той или иной гастрономической традиции, стиля и метода?
Это все равно, что до кровавых соплей спорить, что лучше - вечерний наряд от Баленсиаги или драные джинсы, фэнтэзи или детектив, горы или море, блондинки или брюнетки, пахнуть "Аддиктом" или свежим бельем.

Меня это не интересует, потому что нет ничего более бессмысленного, чем доказывать в виртуале, готовлю ли я в самом деле мастерски и вкусно.
Что такое вкусно?!
Я готовлю обычно только то, что нравится моей семье. Сколько ни пыталась привить им вкус к розмарину и белому перцу - им все равно больше нравятся черный перец и тархун.
Даже не буду пробовать готовить некоторые интересные блюда, потому что - либо я одна буду есть и толстеть, либо уж гостям. Эти сволочи даже не притронутся.
А новый десерт из клубники и сливочным желе я сделала три штуки за три дня, и нет ни крошки.
Дело вкуса!
Что касается грузинской кухни: у меня есть одна идейка. Каха Бендукидзе взял под крыло молодую кулинаршу, которая реформирует традицонные рецепты - например, готовит хинкали из рисовой муки. Они получаются намного легче, а вкус - тот же и более тонкий.
Ну и много чего еще такого. Так вот, хочется мне поизучать все, что она придумала. Это интересно - с той точки зрения, что надо тюнинговать форму подачи грузинских блюд для туристов.

Когда Сухишвили стали ставить новые танцы, консерваторы чуть не сделали харакири. И что? Время их обкатает, и эти танцы тоже станут классикой.
Собака лает - караван идет.
tin_tin: (Default)
Брадцы!
Мне нужен точный и проверенный рецепт арабского блюда маглуба.
В свое время я его ела чуть не раз в неделю - угощала подруга из Йемена, даже я и сама готовила, ничего там сложного нет.
Но за давностью лет я могла подзабыть детали - специи, скорее. По версии Любны, нужен кардамон обязательно, а еще? Куркумы тогда у нее не было, рис оставался белым.
Вкусно былоооооооо - хотя, может, так казалось с голодухи студенческой.

Надо для работы, жду ответа как соловей лета!
tin_tin: (Default)
После вчерашнего кролика у меня возник вопрос о - как назвать: табу? предпочтениях? запретах? в еде.
Бедный невинный кролик, кстати, довольно часто на моей личной памяти становился причиной бледности и полуобморока.
Один мальчик, помню, даже ушел из-за стола, протестуя против поедания кролика, и просидел все застолье в огороде, один, гордый и горюющий.
Мне, в общем, было понятно его чувство - может, кролик его тотем.
И деверь мой вчера тоже побледнел - соус весь вымакал, а мясо не поел. Но у него вообще с мясом много закидонов: ни баранину, ни индюка, ни свинину, ни...короче, не гурман.

У меня, если подумать, было легкое замешательство перед устрицами - но я легко его предололела, и ничего они не пищали, отлично проскакивали с соусом из красного лука и под Шабли.
В остальном - если я уверена, что еда свежая (или приготовлена со всеми нормами гигиены и безопасности), то попробовать - да просто любопытно же!
Ненавижу я с рождения одну вещь: это молочные пенки. И не уговаривайте. Но если мне предложат попробовать какое-нибудь интересное блюдо с ними, то все-таки рискну.

Хотя - я склонна уважать тотемы: допустим, сову не съем никогда в жизни. Потому что это почти что я.

А какие у вас есть запреты в еде? Улитки? Змеи? Лягушки? Рыба фугу?
tin_tin: (Default)
Пишу быстро, чтобы не забыть подробности, а вы, если не хотите читать, пропускайте, потом будете искать и жаловаться - а вот тут было и нету!

Итак.
Педро сделал сальса-верде - зеленый соус - совершенно не такой, как рассказано на всех интернет-ресурсах.
То ли это малоизвестный вариант, то ли авторская интерпретация, но вкусно было - безумно, и к тому же очень весенний витаминный соус.
Хотя я нашла, что похожий соус есть в германской кухне - там вообще уйма трав, добавляется пахта, творог, подается к грудинке, картофелю, рыбе.

Итак!
Берете ВСЕ, что находите зеленого на базаре: любую зелень (кроме тархуна и укропа) - петушка, кинза, сельдерей, шпинат, болгарский перец, мелко-мелко режете, выжимаете сок 1 лимона (лимон там просто везде!!) обжариваете в небольшом количестве масла, потом - в блендер и смолоть в пюре.
Затем!
Возвращаем зеленую массу на сковородку, наливаем в нее полчашки куриного бульона, доводим до кипения, помешивая, затем - нежирные сливки (10%), тоже полчашки, помешиваем, доводим до кипения.
Соль, перец.
Выключаем.
Получается пестро-зеленая кремообразная масса, отлично подходящая для тушения в ней энчиладос, или подачи к мясу, рыбе, овощам, да хоть корочкой помакать.

Это два.
tin_tin: (Default)
Начну именно с нее, потому что это готовится предельно легко, хранится долго - в холодильнике, и используется как "Шаттл", многоразово - то есть в очень многих блюдах.

Чеснок + зелень кинзы (силантро) + острый перец халапеньо (можно любой острый стручковый) + соль+ лимонный сок + растительное масло.
Все это вместе перемалывается в пюре в блендере.
Пропорции Педро точнее не сообщает, у него, как и у меня, есть эта дурацкая опция : неопределенно водить пальцами и говорить - как вам больше нравится.

Мне больше нравится так:
200 г очищенного чеснока
100 г кинзы
1 острый перец
1 ст. ложка соли
сок 1 лимона
2 ст. ложки подсолнечного (или оливкового) масла

На вид паста изжелта-белая, чуть зернистая, хорошо мажется кисточкой.
Педро нарезал говяжью вырезку на медальоны, чуть отбил какой-то странной штуковиной вроде большого степлера, смазал с обеих сторон чесночной пастой и поставил мариноваться в холодильник часа на три, а лучше - на ночь.
На разогретую смазанную маслом сковородку положить медальоны,(Педро облил еще лимонным соком, посолил слегка), обжарить до румянца с двух сторон, потом -
можно закрыть крышкой и довести до гтовности на маленьком огне,
можно выложить на противень и в горячую духовку минут на 12-15-20.
Готовые медальоны горячими режутся на поперечные ломтики и подаются с тушеными овощами. Просто и ммммммм!!!!

Чесночная паста годится на все, что вы жарите-запекаете, курицу например, обмазать, или готовые баклажаны, перцы, кабачки - что душе угодно.
Можете положить в суп, харчо, чахохбили, чанахи, - короче, там, где чеснок и перец уместны.

Это раз.
tin_tin: (Default)
Ну все, сейчас я вас замучаю мексиканской кухней.
Три часа в ресторане "Интермеццо" Дон Педро учил нас - четыре блюда плюс всякие попутные рецепты (сальса, чесночная паста, маринованный перец и прочее, они на меня произвели самое яркое впечатление, расскажу непременно).
Народу было, по словам шефа, чересчур много (ага, как только я до чего-то дотронусь, оно сразу всем нужно!!)
Три столика: за одном три испаноговорящие девушки, за другим - русские женны грузинских мужей, и за третьим - я и два подростка, Сандро и Мариска, которые пришли чисто пожрать энчиладос и повеселиться.
Вечно я выбиваюсь из рядов приличных граждан: на меня смотрели, как на живую Леди Гагу.

Зато!
Педро был прекрасен. Орел! Гордость Мексики. Я не успела спросить, как его занесло в Тбилиси. Он хорошо говорит по-русски, немного знает и по-грузински - и очень понимает в наших продуктах. Профи!! Read more... )
tin_tin: (Default)
Хочу пересказать вам байку, вошедшую в книгу писателя Дато Турашвили - один из немногих моих любимцев среди молодых грузин.

На заре нашей государственности - это 90-ые годы - в Грузию прислали первого посла США.
Он был человек романтически настроенный, жарко принимал участие в проблемах на вверенной ему территории, ходил всюду, куда приглашали - а приглашали, как водится, чуть не каждый день: на трехэтажные застолья, на крестины, на свадьбы, и - на поминки тоже.
Посол не останавливаясь ел и тихо изумлялся: откуда в этой нищей полуразрушенной стране такое изобилие?!
Но - принимал как должное, потому что рацио в этом месте начинало пикать и обиженно замолкало.
Особенно он полюбил лобио с келеха (поминок) - из всей грузинской еды оно приводило его в экстаз и именины сердца.
Когда пришли положенные сроком ротации три года службы, посла заменили (как положено, а не как у нас, если посол, то пожизненно).
Проводили его со всеми фанфарами, объятиями, лобызаниями и уверениями в вечной дружбе.
Но перед отъездом посол записал подробнейший доскональнейший рецепт лобио: на какой секунде и в какой стадии его солить, сколько милигранул лука и какими фигурами нарезано, ну - прочие детали.

Приехал к себе домой в Америку, и, не успев снять пальто, припахал жену варить лобио: достал заветный листок с мелкими бисером алхимического рецепта, и сколько-то времени в беспамятстве готовил вожделенное лобио.
Сварил, налил, попробовал.
Не то.
Не то!!!
Отчаянию его не было предела, началась натуральная ломка.
У него там в Америке - день, а в Грузии - глубокая ночь, и звонить вроде как неприлично, неудобно и забавно.
Но он помнил, что в Грузии дружба - понятие круглосуточное.
Посол позвонил-таки, трубку взял заспанный друг.
- Чего не хватает в моем лобио?! - прокричал отчаявшийся американец.
- Усопшего, - ни секунды не думая, ответил друг с закрытыми глазами.

*Я могу подтвердить, и все это знают: вся еда, которую подают на поминках, имеет совершенно особенный вкус. Мистика-шмистика.
tin_tin: (Default)
Я не очень в теме, как именно авокадо интегрируется в грузинский вкус, но я рискнула и купила себе штучку.
Она была твердая, положила дозревать.
Сделала заправку для гуакамоле (соль, чеснок, кинза, перец, лимонный сок), с трепетом разрезала плод.
А он внутри местами потемнел!
Жаба задавила: темное вырезала и выкинула, остальное в блендер на три пульса.
Сам по себе авокадо мне - ну мыло и мыло.
А вот это вот гуакамоле такое - ууууу.
На корочку хлеба - отлично.
Только вот не отравлюсь ли я, друзья мои гастрономические?

И как вы его еще используете, только без выдрючивания?
А то я почитала - по идее, как я живу без авокадо вообще.
tin_tin: (Default)
Новогоднее предложение - рулет из курицы и телятины.
Читала-читала разные варианты, потом сделала свое.
Получилось так хорошо, что фотографировать нечего - слопали почти сразу.
Значит, буду на новогодний стол, потому что - это лучше, чем колбаса.

Две куриные грудки, грамм 400 телячьего фарша, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, два ломтика белой булки, сливки 23% - 100 г, бекон - ломтиков 20 для обертывания, и - специи.
Туда можно положить что угодно по вашему усмотрению, но я насыпала - соли, черного перца, мускатного ореха, розмарина, паприки.
Далее все просто: куриные грудки режем аккуратными кубиками, булку замачиваем в воду и отжимаем, все соединяем и вымешиваем - я лично мешала рукой.
Можно повыпендриваться - белок взбить в пену, фарш выбить в блендере, потом не дыша вмешивать пену, прочая галиматья.

Далее - берем формочку. Неглубокую, прямоугольную, чтобы вышла буханка.
Делаем из фольги ванночку, выстилаем ее беконом как черепицу, выкладываем фарш в буханку, мокрыми руками выравниваем и приглаживаем, потом сверху тоже укладываем бекон, законопачиваем наглухо фольгу, ставим в холодную духовку, которая нагреется на 170 градусов, на 1 час (понятно хоть?).

Через час фольгу открываем и на минут 15 оставляем делать румяную корочку.
Преотличнейшая вещь, я вам скажу, что в горячем, что в холодном виде.
Нарезаете такими аккуратными ломтиками - форму держит что твоя Плисецкая, - и строим сэндвич: хлебец мажем хреном, потом рулет, потом кусочек маринованного болгарского перца, потом молодой сулугуни, можно перышко лука - и вперед.

Если сделаю еще раз, сфотографирую.
Я в кулинарном сообществе энфан террибль, никакого уважения к авторитетам и форматам, так что звыняйте - что выросло, что выросло.
tin_tin: (Default)
На этот раз весточку подали из Самегрело - по утрам в телике рубрика грузинских гастрономических путешествий.

Сададиано - это блюдо князей мегрельских Дадиани, цыпленок рубится на куски, складывается в глиняный горшок, наливается молоко (ого!), сверху делается плотная крышка из молодого сыра чкинти-квели, ставится на огонь (вообще-то на угли по правилам) и через минут сорок готово.
Почему бы не сказать по-человечески - какие специи и травки добавляются? Опять искать и расспрашивать. На вид блюдо - аристократично-бледное. Надо попробовать - я люблю всякое такое, накидать в горшок и поставить томиться.

Еще было блюдо бедняков, только название мудреное, не запомнила - растолочь молочной спелости кукурузные зерна, смешать с сыром, и запечь на кеци как лепешку.
У мегрелов, куда ни кинь - все связано с кукурузой.
tin_tin: (Default)
Опять распогодилось, и слава Богу, а то Мишка вечером возмущенно сказал:
- Представляешь, вчера целый день лил дождь, це-лый день!
Как будто я была где-то в другом месте, и не мерзла под дождем в поисках такси.

Записала с экрана рецепты осетинских пирогов: названия такие, что вряд ли записано правильно на слух.
Это наш журналист-стиляга Георгий Коркия ездит в экспедиции и снимает всякие интересные кулинарно-этнографические штучки. В этот раз были в осетинской деревне Хеоба Карельского района, и все готовили вместе с тетушками и приглашенным поваром, который все путал, и его нещадно ругали.
Фэджэн - пирог с мясом, нарезно тонко, отбито и посыпано чем ни попадя,
шахараджэн - со свекольной ботвой и сыром,
шахтейхабджэн - по одной версии, с картошкой и сыром, по второй - просто с сыром.

И еще делали сырную кашу "дзэка".

На природе, среди виноградника, с нагулянным на свежем воздухе аппетитом это все, должно быть, чудовищно вкусно.
Особенно мне понравилая идея шахараджэна - ботва мелко режется, сыр крошится, потом туда густой сметаны деревенской, а вот про приправы ничего не сказали.
Может, кто-то знает?
tin_tin: (Default)
По заказу радиослушателей сегодня приготовили зимнее лобио и пельмени.
Тесто - кефир+яйцо+мука, крутое до упора.
Начинка - говядина, спассерованные в сливочном масле лук и морковь, базилик сухой, перец черный, соль, думала - чего бы еще туда засандалить, вспомнила китайских аспирантов из Минска в 1986 году - они пели и танцевали национальную китайскую оперу и лепили национальные китайские пельмени, они наливали соевый соус, который решила - никогда, никогда мне его не получить, это ж Бог знает что такое - СОЕВЫЙ СОООООУУУУУУУС!!!
Ну, и налила ложку.
Есть же, боже мой, даже рыбный соус видела в Гудвиле, и банку бадьяна - елки-палки, стоит как коньяк!!
Нда, отвлеклась от темы.
Зачем-то сванской соли насыпала. Ревнители высокой кухни меня четвертуют за эклектику.
Потом воды кипяченой для рыхлости, слепили пузанчиков, наварили, сметаны туда из Церовани, дети ели - любо-дорого смотреть.
Остальное заморозила, есть запасы.
Еще вареников налепим, я их все равно больше пельменей люблю.
С вишней, матка Боска Ченстоховска, что такое вареники с вишней!!!


Спокойно, я худею.
tin_tin: (Default)
pelamushi2

Строго говоря, под этим экзотическим названием подразумевается обыкновенный кисель из виноградного сока. Read more... )
tin_tin: (Default)
После варки джемов остается роскошный сок.
Иногда увариваю и закупориваю в бутылочки: зимой пойдет как сиропы для пропитки, или вовсе в компот.
А сегодня решила сварить пеламуши из смеси сливового и клубничного.
Ох, какой густой запах в доме!
Чуть кисло, чуть сладко, яркий фруктовый вкус - и текстура приятная из-за кукурузной муки.

Я вот думаю - если бы открыла ресторанчик, в нем было бы каждый день разное меню.
И тотализатор - а что нам подадут сегодня?
А то что это такое - везде одно и то же, скука.
tin_tin: (Default)
Утренний диалог супругов:
- Ну что, была?
- Да.
- И сняла?
- Да.
- А что так мрачно?
- Он был...безголовый!!!

Он - это поросенок.
Повара подготовились, зажарили его красивейшим образом, украсили перцами и вениками зелени, но они его распластали - это раз, и второе - убрали башку, с башкой - неформат в таком заведении.
Ну и в итоге у меня вышел какой-то европейский безликий поросенок, а не наш бравый парень, наводящий ужас редиской в улыбающемся пятачке.
Говорил мне кормилец - давай купим и зажарим.
А куда его в эту жару девать? Он бы сдох второй раз, не успев сфотографироваться.
Так что знайте, люди - не будет вам настоящего грузинского поросенка в книжке, ой, не будет.

И не надо.
Что за варварство - жарить поросят целиком, с головой и хвостиком.
А если его еще нафаршировать...
tin_tin: (Default)
Что-то Остапа несет в последнее время - уж финиш близится, а порося все нет (ну может, правда закажу, сфотографирую, а потом раздам бедным).
А пока...
Прощальный привет из лета!
Read more... )
tin_tin: (Default)
Не знаю, как их правильно и красиво назвать, когда-нибудь выдумаю термины для узнаваемого обозначения малоизвестных грузинских блюд.
Итак, покупаю упаковку свежих шампиньнов - они должны быть крупные, гладкие, чистые, без потемнений.
Кроме того, беру пучок нежной кинзы, луковицу, чеснок, соль и перец.
Сливочное масло, надеюсь, у вас в доме найдется.
Аккуратно отделяю ножки от шляпок и бросаю все промываться под проточной водой - много, много раз, пока из грибов не вымоется хотя бы мельчайшая пыль и грязь.
Откидываю на дуршлаг и оставляю на некоторое время.
Если нечем заняться, чищу пару зубчиков чеснока, мою зелень, стряхиваю, думаю - а не пора ли к косметологу, или уже осенью, когда кожа окончательно будет испорчена.Read more... )
tin_tin: (Default)
Сегодня в Грузии День Независимости.
В реале тихое утро, птички изредка вежливо чирикают, а люди все спят - по крайней мере, у меня в квартале.
А в ЖЖ идут свои войны - кто-то вовсе не знает, что там сегодня в какой-то Грузии,
кто-то иронически ухмыляется,
кто-то радостно вешает фотографии парада,
кто-то сетует на то, что парады не нужны,
кто-то полон сарказма и горькой иронии,
кто-то хочет уехать, а кто-то вернуться,

а я поздравлю всех, кому этот день дорог, и скажу, что вчера в течение получаса дала мелочи трем разным старушкам - они просили на хлеб.
А за участие в Евровидении было уплачено 800 000 евро.

Я бы пожелала своей стране сытых веселых старушек - всех без исключения,
достойных стариков в новых костюмах,
полный комплект родителей всем детям и дом - полную чашу в придачу,
много работы,
добрых соседей,
много щедрых гостей,
каждый квадратный метр обихоженной земли,
и вернуться к самой себе - пусть даже и с новыми технологиями.

С праздником, дорогие граждане Грузии и примкнувшие к ним сочувствующие.

Ножи

May. 7th, 2010 10:34 am
tin_tin: (Default)
Под катом - некоторое количество моих кухонных ножиков.
Угадайте, который из них самый ходовой? Read more... )

Profile

tin_tin: (Default)
tin_tin

February 2013

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 26th, 2017 01:59 am
Powered by Dreamwidth Studios